హైదరాబాద్‌ అనగానే చార్మినార్‌, గోల్కొండ, పాతబస్తీ సంస్కృతితో పాటు ఠక్కున గుర్తుకొచ్చేవి ఘుమఘుమలాడే హైదరాబాదీ బిర్యానీ, హలీమ్‌. మసాలాల పరిమళంతో నోరూరించే బిర్యానీ ఒకవైపు.. గోధుమలు, పప్పులు, మాంసాన్ని గంటల తరబడి ఉడికించి తయారు చేసే హలీమ్‌ మరోవైపు.. ఈ రెండూ కేవలం వంటకాలు మాత్రమే కాదు.. హైదరాబాద్‌ చరిత్ర, సంస్కృతి, రాజవంశాల వంట సంప్రదాయాలకు రుచికరమైన ప్రతిరూపాలు. పర్షియన్‌, మొఘలాయి, అరబ్‌, టర్కిష్‌, ఇరానీ ప్రభావాలతో పాటు స్థానిక తెలుగు రుచులు కలిసిన హైదరాబాద్‌ వంటకాల్లో బిర్యానీ, హలీమ్‌ ఐకానిక్‌ వంటకాలుగా నిలిచాయి.
పర్షియాలో మొదలైన బిర్యానీ కథ..
బిర్యానీ చరిత్రను పర్షియా వరకు తీసుకెళ్తారు. సాక్షి కథనం ప్రకారం 11వ శతాబ్దం నుంచి 14వ శతాబ్దం మధ్యకాలంలో నేటి ఇరాన్‌ ప్రాంతంలో బిర్యానీకి పూర్వరూపంగా భావించే బియ్యం, మాంసం, సుగంధ ద్రవ్యాలతో కూడిన వంటకాలు ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చాయి. ‘బిర్యానీ’ అనే పదం పర్షియన్‌ భాషలోని ‘బిరియన్‌’, ‘బిరింజ్‌’ పదాలతో ముడిపడి ఉందని పేర్కొంటారు. ‘బిరియన్‌’ అంటే వేయించడం లేదా ఫ్రై చేయడం, ‘బిరింజ్‌’ అంటే బియ్యం అనే అర్థాలు ఉన్నట్లు సాక్షి కథనం వివరిస్తోంది.
1526లో బాబర్‌తో భారత్‌లోకి..
1526లో బాబర్‌ మొఘల్‌ సామ్రాజ్యాన్ని స్థాపించిన సమయంలో పర్షియన్‌ సంస్కృతి, భాషతో పాటు వంట సంప్రదాయాలు కూడా భారతదేశానికి వచ్చాయి. అనంతరం హుమాయున్‌, అక్బర్‌ కాలంలో రాజవంటశాలల్లో ఈ వంటకాలకు మరింత ప్రాధాన్యం పెరిగింది. అప్పట్లో ఇలాంటి ప్రత్యేక వంటకాలు ప్రధానంగా రాజులు, సైనిక ఉన్నతాధికారులు, రాజభవనాల్లోని ముఖ్య సిబ్బందికి వడ్డించేవారని సాక్షి కథనం పేర్కొంటోంది.
ముంతాజ్‌ మహల్‌ కథతోనూ బిర్యానీకి లింక్‌!
బిర్యానీ పుట్టుకకు సంబంధించి మరో ప్రముఖ కథనం ముంతాజ్‌ మహల్‌తో ముడిపడి ఉంది. 17వ శతాబ్దంలో ఆమె తన సైనికులకు పోషకాలు అందేలా ఓ సమతుల్యమైన ఆహారం తయారు చేయాలని రాజవంటవారిని ఆదేశించారనీ, దాంతో మాంసం, బియ్యం, నెయ్యి, సుగంధ ద్రవ్యాలను కలిపి వండిన వంటకం బిర్యానీగా ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చిందని ఈ కథనం చెబుతుంది.
1724లో అసఫ్‌జాహీ వంశం.. హైదరాబాద్‌ రుచులకు కొత్త మలుపు!
1724లో మొదటి అసఫ్‌జాహ్‌ హైదరాబాద్‌లో అసఫ్‌జాహీ వంశాన్ని స్థాపించారు. ఆ తర్వాత పర్షియన్‌, మొఘలాయి వంట పద్ధతులు స్థానిక దక్కన్‌, తెలుగు రుచులతో కలిసిపోయాయి. మసాలాలు, స్థానిక పదార్థాలు, వంట విధానాల్లో జరిగిన ప్రయోగాలతో హైదరాబాద్‌ వంటకాలకు ప్రత్యేకమైన రూపం వచ్చింది. ఈ సాంస్కృతిక కలయికే తర్వాత హైదరాబాదీ బిర్యానీకి ప్రత్యేక గుర్తింపును తీసుకొచ్చింది.
దమ్‌ పద్ధతే.. హైదరాబాదీ బిర్యానీ అసలైన సీక్రెట్‌!
నిజాం కాలంలో దమ్‌ పద్ధతిలో బిర్యానీ తయారీ మరింత ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చింది. పెద్ద హండీలో బియ్యం, మాంసం, మసాలాలను పొరలుగా అమర్చి, పాత్రను పిండితో గట్టిగా మూసి, తక్కువ మంటపై నెమ్మదిగా ఉడికిస్తారు. పాత్రలోని ఆవిరి బయటకు పోకుండా ఉండటంతో బియ్యం, మాంసం, మసాలాల రుచులు ఒకదానితో ఒకటి కలుస్తాయి. ఈ ప్రత్యేకమైన వంట పద్ధతే హైదరాబాదీ దమ్‌ బిర్యానీకి ప్రత్యేకమైన రుచి, సువాసనను తీసుకొచ్చింది.
నిజాం ఆస్థానంలో 50కి పైగా బిర్యానీ రకాలట!
నిజాం రాజుల కాలంలో బిర్యానీకి ఎంత ప్రాధాన్యం ఉండేదో చెప్పడానికి మరో ఆసక్తికరమైన విషయం ఉంది. సాక్షి కథనం ప్రకారం నిజాం ఆస్థానంలో 50కి పైగా రకాల బిర్యానీలు తయారయ్యేవని చెబుతారు. చేపల బిర్యానీ నుంచి ఊరేడు పిట్ట బిర్యానీ వరకు అనేక రకాల వంటకాలు రాజవంటశాలల్లో సిద్ధమయ్యేవని ఆ కథనం పేర్కొంటోంది.
రాజవంటశాలల నుంచి.. హైదరాబాద్‌ ప్రతి గల్లీలోకి!
ఒకప్పుడు రాజభవనాలు, ప్రత్యేక విందులకే పరిమితమైన బిర్యానీ.. క్రమంగా సామాన్యుల ఆహార సంస్కృతిలోకి ప్రవేశించింది. ఇరానీ కేఫేలు, హోటళ్లు, చిన్న భోజనశాలలు, వివాహ విందులు.. ఇలా నగర జీవనంలో ప్రతి సందర్భంలోనూ బిర్యానీకి చోటు దక్కింది. నేడు హైదరాబాద్‌లోని పెద్ద రెస్టారెంట్‌ అయినా, చిన్న హోటల్‌ అయినా బిర్యానీ లేకుండా మెనూ పూర్తికాదనే స్థాయికి చేరింది.
బిర్యానీకి ఎన్నో రూపాలు.. హైదరాబాద్‌దే దమ్‌ స్టైల్‌!
భారతదేశంలోని ప్రతి ప్రాంతం తన స్థానిక రుచులకు అనుగుణంగా బిర్యానీకి ప్రత్యేక రూపాన్ని ఇచ్చింది. హైదరాబాద్‌లో దమ్‌ బిర్యానీ, లఖ్‌నవూలో అవధీ బిర్యానీ, కోల్‌కతాలో బంగాళదుంపతో చేసే బిర్యానీ, తమిళనాడులో అంబూర్‌, డిండిగల్‌ బిర్యానీలు, కేరళలో మలబార్‌ బిర్యానీ, కశ్మీర్‌లో కశ్మీరీ బిర్యానీ ఇలా ప్రాంతానికో ప్రత్యేక శైలి ఏర్పడింది.
హైదరాబాద్‌ను బిర్యానీ రాజధాని చేసింది ఏంటి?
నిజాం సంస్కృతి, పర్షియన్‌ ప్రభావం, మొఘలాయి వంట సంప్రదాయం, స్థానిక తెలుగు రుచులు, దక్కన్‌ మసాలాలు.. ఇవన్నీ కలిసిన ఫలితమే హైదరాబాదీ బిర్యానీ. అందుకే ఇతర ప్రాంతాల బిర్యానీలతో పోలిస్తే దీనికి ప్రత్యేకమైన రుచి, వాసన, తయారీ శైలి ఏర్పడింది. నేడు హైదరాబాద్‌లో వందలాది హోటళ్లలో బిర్యానీ తయారవుతోంది. అంతేకాదు.. అమెరికా, దుబాయ్‌, ఆస్ట్రేలియా, యునైటెడ్‌ కింగ్‌డమ్‌ వంటి దేశాల్లోనూ ‘హైదరాబాద్‌ బిర్యానీ’ ఓ ప్రత్యేక బ్రాండ్‌గా నిలిచింది.
బిర్యానీ తర్వాత.. హలీమ్‌ కహానీ!
బిర్యానీతో పాటు హైదరాబాద్‌ ఆహార సంస్కృతికి అంతే ప్రత్యేకమైన గుర్తింపు తీసుకొచ్చిన వంటకం హలీమ్‌. దీని మూలాలు అరబ్‌ వంట సంప్రదాయాల్లో ఉన్నాయి. హైదరాబాద్‌కు వచ్చిన తర్వాత స్థానిక మసాలాలు, పదార్థాలు, వంట విధానాలతో ఇది ప్రత్యేకమైన హైదరాబాదీ రూపాన్ని సంతరించుకుంది. హైదరాబాద్‌ జిల్లా అధికారిక వెబ్‌సైట్‌ కూడా హైదరాబాదీ హలీమ్‌ను అరబ్‌ వంట సంప్రదాయం నుంచి హైదరాబాద్‌లో ప్రాచుర్యం పొందిన వంటకంగా పేర్కొంటోంది.
గంటల తరబడి ఉడికితేనే.. అసలైన హలీమ్‌!
హలీమ్‌ తయారీకి సమయం, ఓపిక రెండూ అవసరం. గోధుమలు, పప్పులు, మాంసం, మసాలాలను కలిపి నెమ్మదిగా గంటల తరబడి ఉడికిస్తారు. ఆ తర్వాత వాటిని బాగా మెత్తగా కలిపి ఒకే మిశ్రమంగా మారుస్తారు. ఈ సుదీర్ఘ వంట ప్రక్రియ వల్లే హలీమ్‌కు ప్రత్యేకమైన మెత్తదనం, చిక్కదనం, కమ్మటి రుచి వస్తుంది. రంజాన్‌ సమయంలో ఇఫ్తార్‌లో హలీమ్‌ ప్రత్యేక ఆకర్షణగా మారుతుంది.
రంజాన్‌ వస్తే.. హలీమ్‌ సందడి షురూ!
రంజాన్‌ మాసంలో హైదరాబాద్‌ వీధుల్లో హలీమ్‌ సందడి మరింత పెరుగుతుంది. ఇఫ్తార్‌ సమయానికి హలీమ్‌ స్టాళ్లు, రెస్టారెంట్ల వద్ద కనిపించే రద్దీ నగర ఆహార సంస్కృతిలో దీనికి ఉన్న ప్రత్యేక స్థానాన్ని తెలియజేస్తుంది. మతపరమైన పరిమితులను దాటి అన్ని వర్గాల ప్రజలు హలీమ్‌ను ఆస్వాదించడం హైదరాబాద్‌ బహుళ సంస్కృతికి మరో ఉదాహరణ.
హైదరాబాదీ హలీమ్‌కు 2010లో GI గుర్తింపు!
హైదరాబాదీ హలీమ్‌కు అధికారికంగా భౌగోళిక సూచిక (GI) గుర్తింపు లభించింది. GI రికార్డుల ప్రకారం ‘Hyderabad Haleem’కు సంబంధించిన దరఖాస్తు 2009లో నమోదై, 2010 సెప్టెంబర్‌ 3న GI సర్టిఫికెట్‌ జారీ అయింది. దీంతో హలీమ్‌ హైదరాబాద్‌ ప్రత్యేక ఆహార వారసత్వంగా అధికారిక గుర్తింపును పొందింది.
బిర్యానీ-హలీమ్‌.. రెండు రుచులు, ఒకే హైదరాబాద్‌ కథ!
బిర్యానీ పర్షియన్‌–మొఘలాయి వంట సంప్రదాయాల ప్రభావంతో దక్కన్‌లో ప్రత్యేక రూపం సంతరించుకుంటే.. హలీమ్‌ అరబ్‌ మూలాల నుంచి హైదరాబాద్‌ స్థానిక రుచులతో కలిసిపోయింది. ఈ రెండింటి ప్రయాణంలోనూ హైదరాబాద్‌ బహుళ సంస్కృతి స్పష్టంగా కనిపిస్తుంది. పర్షియన్‌, అరబ్‌, టర్కిష్‌, మొఘలాయి, ఇరానీ ప్రభావాలతో పాటు స్థానిక తెలుగు, దక్కన్‌ వంట సంప్రదాయాలు కలిసిన ఆహార సంస్కృతికి ఇవి ప్రతినిధులుగా నిలిచాయి.
రుచి నుంచి ప్రపంచ బ్రాండ్‌ వరకు.. హైదరాబాద్‌ వంటకాల ప్రయాణం!
ఒకప్పుడు రాజవంటశాలల్లో వండిన బిర్యానీ.. నేడు ప్రపంచంలోని అనేక దేశాల్లో అందుబాటులో ఉంది. హలీమ్‌ కూడా హైదరాబాద్‌ రంజాన్‌ ప్రత్యేకతగా మొదలై అంతర్జాతీయ స్థాయిలో గుర్తింపు పొందింది. బిర్యానీకి దమ్‌ పరిమళం.. హలీమ్‌కు గంటల వంట కమ్మదనం.. రెండింటికీ హైదరాబాద్‌ సంస్కృతి నేపథ్యం! అందుకే ఇవి కేవలం ఆకలి తీర్చే వంటకాలు కాదు.. హైదరాబాద్‌ చరిత్రను, దాని బహుళ సంస్కృతిని, ఆతిథ్యాన్ని ప్రపంచానికి పరిచయం చేసే రుచుల గుర్తింపులు.
యూనెస్కో ‘పాకకళా నగరం’గా హైదరాబాద్‌.!
హైదరాబాదీ బిర్యానీ, హలీమ్‌ సహా నగరానికి ఉన్న శతాబ్దాల నాటి విభిన్న ఆహార సంప్రదాయానికి అంతర్జాతీయ గుర్తింపు లభించింది. 2019 అక్టోబర్‌ 31న హైదరాబాద్‌ UNESCO Creative Cities Networkలో ‘Gastronomy’ విభాగంలో చోటు సంపాదించింది. పాకకళ విభాగంలో ఈ గుర్తింపు పొందిన భారత్‌లో తొలి నగరం హైదరాబాద్‌. స్థానిక రుచులు, వివిధ ప్రాంతాల నుంచి వచ్చిన వంట సంప్రదాయాల సమ్మేళనం, తరతరాలుగా కొనసాగుతున్న ఆహార సంస్కృతి, విస్తృతమైన ఫుడ్‌ ఎకానమీ వంటి అంశాలను గుర్తించిన UNESCO.. హైదరాబాద్‌ను ప్రపంచంలోని Creative Cities of Gastronomyలో చేర్చింది.